菊花燜魚(yú)

曾在豪門(mén)擔(dān)任家廚、有38年廚藝經(jīng)驗(yàn)的雷蒙，把他的創(chuàng)意菜從食譜里落實(shí)到餐廳桌面，書(shū)里所見(jiàn)以花入菜的料理，不用自己學(xué)，到“花食間”就吃得到。

“花食間”正如其名，提供的菜都以花為主題，坐下來(lái)喝的都是帶有玫瑰香氣的“玫瑰水”。雷蒙25年前就從“書(shū)劍恩仇錄”里，香香公主吃花而渾身香氣得來(lái)靈感，把花跟食材結(jié)合，當(dāng)時(shí)“我甚至當(dāng)神農(nóng)氏嘗百草，嘗過(guò)后發(fā)現(xiàn)還好還活著!”之后再請(qǐng)教植物專家，確定安全才敢在自己掌勺的臺(tái)菜餐廳，穿插幾道花料理。意外受到日本媒體注意，登上日亞航的機(jī)上雜志，奠定知名度。

茉莉松阪肉

以花泡茶不難，花入菜可有些先天限制。雷蒙說(shuō)，很多花一煮就會(huì)黑掉，像熏衣草入菜是取其香氣，再以紫高麗菜的顏色為輔助，就能色香味俱全;“熏衣草鮮干貝”用腌過(guò)熏衣草醬的北海道鮮干貝，迷蒙的紫色就是紫高麗菜營(yíng)造出的效果，帶有自然熏衣草香，而非刺鼻的香精味。

玫瑰花入菜，則是以甜菜根來(lái)取代玫瑰的色澤;至于黃色花卉則以南瓜來(lái)強(qiáng)化色澤。至于茉莉花久煮會(huì)有苦味，所以泡出香氣后，再以花湯入菜。“茉莉松阪肉”用泡過(guò)的茉莉花湯來(lái)腌泡松阪肉，肉片帶股清香，再沾宜蘭茉莉花醋、香菜、蒜泥調(diào)出的醬汁，夏天格外清爽醒胃。

熏衣草鮮貝

“菊花燜魚(yú)”是煮出菊花茶后，把茶汁收汁到黃魚(yú)魚(yú)肉里，鋪于魚(yú)上的菊花則不建議食用，因?yàn)榫栈〞?huì)吸油，光嘗魚(yú)肉就有菊花的淡雅香。

雷蒙目前使用無(wú)毒花材，并有產(chǎn)地來(lái)源證明，其中包括屏東大花有機(jī)農(nóng)場(chǎng)的新鮮玫瑰花瓣與野姜花，無(wú)毒認(rèn)證的干燥熏衣草、茉莉花、菊花、洛神花等。